私はプロにお勧めする干し椎茸を選ぶとき、ここに注意を払います。「原木栽培の春菇ありますか?」

干し椎茸ってどれでも同じ!?

プロにとっては当たり前のことですが、

日頃干しシイタケを扱いなれていない方にとっては

その違いってご存知ない方多いです。

海苔専門店って言っていますが、

河昌ではたくさん業務用の椎茸をあつかっています。

そのおかげで、干し椎茸にもずいぶん詳しくなりました。

そんな私がプロの料理人にお勧めする干し椎茸のポイントは

 

 

その1.「冬~春」にかけて収穫した春菇(はるこ)、

 

または、冬菇(どんこ)と言われる干し椎茸を選びます。

 

 

その理由は、春先はまだ気温が低いため、

この時期、椎茸はじっくり成長します。

実がしっかり詰まった一つ一つの椎茸に重みがあり、

味の良い椎茸に成長します。

足は太くて短く、実が厚いです。

 

対して秋に採れる秋菇は、

 

 

足がひょろっとしていて

傘も薄く、

調理しても味が染みにくく、あまりおいしくありません。

美味しい椎茸がほしいなら、

お店では、春菇(はるこ)または冬菇(どんこ)を選んでください。

 

 

その2.原木栽培をお勧めします。

 

椎茸の栽培方法には2種類あります。

クヌギの木に菌を植え付けて成長させる「原木栽培」という方法と、

 

 

おがくずや米ぬかなどの栄養剤を混ぜて作った菌床で育てる「菌床栽培」

という方法です。

 

 

 

管理が楽なので、最近は「菌床栽培」が多いですが、

(特に生シイタケはほとんどが菌床栽培)

特長としては形がよく大きさなどもそろっています。

 

対して、「原木栽培」は手入れが大変なので、

形が不ぞろいであったり、

虫に食われていたりすることもありますが、

 

水に戻して調理すると、「これぞ椎茸」

と絶賛したくなるほどに

 

「味」も「香り」も「歯ごたえ」も原木栽培がおいしいです。

 

 

その3.鮮度と管理状態

 

干しシイタケは乾物だから日持ちがする・・

といってもやはり鮮度は重要です。

 

 

右が変色した椎茸

 

簡単に見分けるには、

傘の内側を見ます。

鮮度がよく、管理状態が良ければ、

きつね色をしています。

 

茶色っぽくなったものは、

鮮度が落ちている、管理状態がよくない、

って思ってまず間違いありません。

 

この3つの条件がそろった干しシイタケは、

 

専門店でないとまず手に入らないと思っていいでしょう。

 

 

 

専門店の見分け方は、

 

「原木栽培の春菇ありますか?」

 

って聞いて見ればすぐわかると思います。

 

最後までお読みいただきありがとうございました。

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のりのりHAPPY 海苔専門店
神戸須磨 株式会社 河昌(かわしょう)
日・祝休み 10:00~17:30営業
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