「寿司の教科書」宝島社発行から引用 3月からが旬のネタについて紹介します。
意外にも野趣あふれる風味を持った、
幻想的な光を放つ春の風物詩！
身は柔らかく歯切れの良さが爽快。
主な産地は富山県・兵庫県など
濃厚な甘味がたっぷりと楽しめる、
赤ウニ系を代表するすしネタ。
北の冷たい海域で昆布などを食べて生息している。
赤ウニ系は全般に甘みが強く濃厚な味わいが特徴！
潮の香りを含んだ甘みのある味わいは満足度が高く
高価であっても食べたくなる。
実はしらすという魚はいない、
独特のツルっとした食感は絶品！
シラスとはカタクチイワシやマイワシなど、
白い稚魚の総称、
釜揚げしたりせず生の状態で寿司にした物。
鮮度が命で産地の近くで食べるのがおすすめ。
江戸時代から食べられてきた、
歴史深く親しみやすい寿司ネタ。
鯛の幼魚の事。
もとはチダイの幼魚を指すが、
最近は真鯛などの幼魚もカスゴと呼ぶ。
鯛の幼魚は浅場に群れを作ることから江戸時代にも東京湾でたくさんとれ、
代表的な寿司ネタになった。
江戸っ子に愛された春の象徴、
寿司としては比較的新しい。
春から夏にかけて日本の太平洋側を北上する群れを上りガツオと呼ぶ。
江戸時代に「初物」を好んだ江戸っ子の文化の象徴、
「女房を質に入れても食べたい」という言葉ができるほどの人気。
価格も味も最高クラスの高級品、
はっきりした甘味のイカの王様。
北海道南部から熱帯域まで幅広く分布する大型イ+;カ。
イカ特有の歯ごたえと甘みが際立っている。
味の秘密はアミノ酸のグリシンを豊富に含んでいること
昆布についてのお話
昆布は大きくわけて、
天然・養殖・促成と3種類あります。
天然は岩礁に着生し2年かけて成長したもので、
価格が乱高下します。
養殖はロープに種苗を着生させ、
天然と同様に2年かけて育てたものです。
促成は養殖期間が１年の昆布で、
安定した供給が可能です。
