江戸時代、「酢」を混ぜたご飯を押して作る「押し寿司」が登場・・
関西では、大阪の「箱寿司」はじめ様々な押し寿司が作られました。
関西の箱寿司や太巻き寿司も彩の良い材料が組み合わされます。
えび、白身、卵焼き、アナゴなどに加えて椎茸や干瓢などの副材料が、
味の良さとともに、
栄養のバランスを整えています。
【すし屋さん専門、神戸・須磨の海苔専門店】
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全国から仕入れた海苔、常時50種以上の在庫からお客様にピッタリあった海苔を選んでお届けします。
神戸の海苔専門店河昌です。
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彩りも栄養バランスも良い「すし」
江戸前の握り寿しが誕生したのは、200年前の江戸時代・・
運搬や保存の技術が未熟だった時代、
江戸の海で採れた魚を使ったことから、
江戸前 と呼ばれたそうです。
いかに手をかけて、
色艶よく、鮮度を保つか、
職人の仕事(仕込み)だったのです。
盛り込みも彩を考えて・・
寿司は祝い事に利用することが多かったために、
盛り込みも、「めでたさ」を表現しています。
酢の働きで、関西に「押しすし」が誕生
発酵を早めるために、
酢や酒粕、麹などを使ったすしもあらわれます。
また、酢の発酵技術が進み、
塩と酢をあてた魚の切り身と飯を重ね、
箱に入れて押し蓋に重石を乗せて押した寿司も作られます。
飯とともに食べる「酒すし」や「柿の葉すし」、
関西の「押し寿司」がそれです。
「早すし」「握り寿司」
江戸時代の後期、文化文政の時代になると、
一般庶民にも酢が普及してきて、
魚と飯に酢を使った
すぐに食べられる「早すし」が登場します。
そして、手で握って圧力を加えた「握り寿司」が誕生するのです。
もともと発酵食品だったすしは、
酢を使うことで手軽に作れるようになり現代に続いています。
すし飯にすしだねを合わせて手で握ることにより、
促成とはいえ、一体感のある味を引き出します。
すしだねとすし飯がなじむこと、
「すし」のだいご味はここにあります。
「すし」は酢酸やクエン酸などの成分が
疲労回復や食欲増進のあるヘルシーな食品といえます。
しらなかった寿司がいろいろあります。
鮒寿司から進化して、
適度に発酵したころに飯と一緒に食べる「馴れ寿司」「鯖の馴れ寿司」や
釣瓶桶に漬ける鮎の「釣瓶鮨」などが生まれました。
また、日本各地に魚と飯と野菜を漬けた「いずし」という発酵食品も多く見られます。
郷土料理として親しまれている、秋田の「ハタハタすし」や金沢の「かぶらずじ」などがあります。
すしのルーツは発酵食品
日本に現存する、歴史的に古い寿司は、近江の「鮒ずし」と言われています。
琵琶湖産の鮒を塩漬けにして、飯を重ね漬けにして自然発酵させたものです。
乳酸菌の働きで魚を保存し、食べやすくした先人の知恵が生んだ食品です。
米、稲作の伝来とともに、大陸から発酵食品が伝えられたといわれています。
鮒寿司、食べたことありますか？
食通の間では珍味として珍重されています。
こうした馴れ寿司が現在の寿司のルーツです。