投稿者: sumakawasho

こんばんわ、のりのりHAPPY

神戸須磨　海苔専門店　㈱河昌店主　藤井昌治です。

一年締めの九州場所が始まりました。

横綱、頑張って下さい。

さて、毎年九州場所が始まると、

九州の海苔の入札が始まるのですが、

今年は、暖かいせいからか

海苔網の張り込みを遅らせて

入札日程が2週間穂ほど先延ばしになり

12月に入ってからです。

海の状況が安定するので、

良い海苔が採れるとは期待するのですが、

漁期が短くなれば

収穫量が減り、

漁師さんの実入りが少なくなると、

来年からはまた無理をしてはやめに海苔網を張ることになるかも

自然相手なので、答えがないのが難しいところです。

良い結果になればいいのですが！？

瀬戸内は例年通り、

12月の2週目からです。

 

今頃漁師さん達、海苔の世話に忙しいことでしょう。

しばらく海が荒れたりしないことを願っています。

 

 

本日も最後までお読みいただきありがとうございました。

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のりのりHAPPY　海苔専門店
神戸須磨　株式会社　河昌（かわしょう）
日・祝休み　10：00～17：30営業
JR須磨海浜公園駅　北西徒歩２分

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干し椎茸ってどれでも同じ！？

プロにとっては当たり前のことですが、

日頃干しシイタケを扱いなれていない方にとっては

その違いってご存知ない方多いです。

海苔専門店って言っていますが、

河昌ではたくさん業務用の椎茸をあつかっています。

そのおかげで、干し椎茸にもずいぶん詳しくなりました。

そんな私がプロの料理人にお勧めする干し椎茸のポイントは

 

 

その１．「冬～春」にかけて収穫した春菇（はるこ）、

 

または、冬菇（どんこ）と言われる干し椎茸を選びます。

 

 

その理由は、春先はまだ気温が低いため、

この時期、椎茸はじっくり成長します。

実がしっかり詰まった一つ一つの椎茸に重みがあり、

味の良い椎茸に成長します。

足は太くて短く、実が厚いです。

 

対して秋に採れる秋菇は、

 

 

足がひょろっとしていて

傘も薄く、

調理しても味が染みにくく、あまりおいしくありません。

美味しい椎茸がほしいなら、

お店では、春菇（はるこ）または冬菇（どんこ）を選んでください。

 

 

その２．原木栽培をお勧めします。

 

椎茸の栽培方法には2種類あります。

クヌギの木に菌を植え付けて成長させる「原木栽培」という方法と、

 

 

おがくずや米ぬかなどの栄養剤を混ぜて作った菌床で育てる「菌床栽培」

という方法です。

 

 

 

管理が楽なので、最近は「菌床栽培」が多いですが、

（特に生シイタケはほとんどが菌床栽培）

特長としては形がよく大きさなどもそろっています。

 

対して、「原木栽培」は手入れが大変なので、

形が不ぞろいであったり、

虫に食われていたりすることもありますが、

 

水に戻して調理すると、「これぞ椎茸」

と絶賛したくなるほどに

 

「味」も「香り」も「歯ごたえ」も原木栽培がおいしいです。

 

 

その３．鮮度と管理状態

 

干しシイタケは乾物だから日持ちがする・・

といってもやはり鮮度は重要です。

 

 

 

簡単に見分けるには、

傘の内側を見ます。

鮮度がよく、管理状態が良ければ、

きつね色をしています。

 

茶色っぽくなったものは、

鮮度が落ちている、管理状態がよくない、

って思ってまず間違いありません。

 

この3つの条件がそろった干しシイタケは、

 

専門店でないとまず手に入らないと思っていいでしょう。

 

 

 

専門店の見分け方は、

 

「原木栽培の春菇ありますか？」

 

って聞いて見ればすぐわかると思います。

 

最後までお読みいただきありがとうございました。

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乾椎茸を美味しく戻すには！？

その1.しいたけはサッと流水で水洗いし容器に入れる

 

軽くゴミをとる程度にしいたけを流水で洗い、容器に入れます。

容器は密閉性の高いタッパーやファスナー付きの密封袋などがおすすめです。

その２．最大のポイント！ 必ず冷水を使いましょう

干し椎茸の美味しさは、

「95％戻し方で決まる」

といっても過言でないほど、戻し方が重要です。

 

しいたけを容器に入れたらしいたけがかぶるくらい、

ひたひたに水を入れましょう。

 

このとき、ぬるめの水はNG!

砂糖を入れてレンジでチンとか

お湯に1時間つけてとか簡単に言いますけど、

 

約5℃くらいの冷たい水を入れてくださいね。

 

冷水でじっくり戻した場合は吸収も良く、

しいたけ特有のうまみ成分であるグアニル酸が 沢山出てきます。

 

グアニル酸は戻し始めて5時間前後に最大になるらしいです。

 

その３．しいたけの厚みに応じて6〜24時間冷蔵庫で置く

しいたけの種類にも寄りますが、

約6~24時間くらい冷蔵庫に入れ、じっくりと戻していきます。

旨味成分を存分に引き出すためにも

一定の時間をかけることもポイントの一つになります。

 

（冬菇などの実が厚いものは2～3日かけてじっくり戻して）

という方もいるくらい、

戻すときに時間をかけてください。

 

これで味が決まりますから・・

 

通常は、夕飯の支度をするときに、

ササッとしいたけを冷水に入れて冷蔵庫においておくだけで、

翌日の朝には、

しいたけが戻された状態になっているので朝ご飯のお味噌汁にはもちろん、

夕食の素材としても使えます。

 

戻す作業をちょっとした習慣にしておくと、とっても便利なのです。

しいたけの戻し時間の目安
・冬菇(どんこ)・・・24時間くらい

・香茹(こうこ)・・・24時間くらい   

 

・香信(こうしん)・・・6～12時間くらい

 

・スライス・・・6時間くらい

 

 

足の部分が柔くなれば水戻りは大丈夫です。