私はプロにお勧めする干し椎茸を選ぶとき、ここに注意を払います。「原木栽培の春菇ありますか?」

干し椎茸ってどれでも同じ!?

プロにとっては当たり前のことですが、

日頃干しシイタケを扱いなれていない方にとっては

その違いってご存知ない方多いです。

海苔専門店って言っていますが、

河昌ではたくさん業務用の椎茸をあつかっています。

そのおかげで、干し椎茸にもずいぶん詳しくなりました。

そんな私がプロの料理人にお勧めする干し椎茸のポイントは

 

 

その1.「冬~春」にかけて収穫した春菇(はるこ)、

 

または、冬菇(どんこ)と言われる干し椎茸を選びます。

 

 

その理由は、春先はまだ気温が低いため、

この時期、椎茸はじっくり成長します。

実がしっかり詰まった一つ一つの椎茸に重みがあり、

味の良い椎茸に成長します。

足は太くて短く、実が厚いです。

 

対して秋に採れる秋菇は、

 

 

足がひょろっとしていて

傘も薄く、

調理しても味が染みにくく、あまりおいしくありません。

美味しい椎茸がほしいなら、

お店では、春菇(はるこ)または冬菇(どんこ)を選んでください。

 

 

その2.原木栽培をお勧めします。

 

椎茸の栽培方法には2種類あります。

クヌギの木に菌を植え付けて成長させる「原木栽培」という方法と、

 

 

おがくずや米ぬかなどの栄養剤を混ぜて作った菌床で育てる「菌床栽培」

という方法です。

 

 

 

管理が楽なので、最近は「菌床栽培」が多いですが、

(特に生シイタケはほとんどが菌床栽培)

特長としては形がよく大きさなどもそろっています。

 

対して、「原木栽培」は手入れが大変なので、

形が不ぞろいであったり、

虫に食われていたりすることもありますが、

 

水に戻して調理すると、「これぞ椎茸」

と絶賛したくなるほどに

 

「味」も「香り」も「歯ごたえ」も原木栽培がおいしいです。

 

 

その3.鮮度と管理状態

 

干しシイタケは乾物だから日持ちがする・・

といってもやはり鮮度は重要です。

 

 

右が変色した椎茸

 

簡単に見分けるには、

傘の内側を見ます。

鮮度がよく、管理状態が良ければ、

きつね色をしています。

 

茶色っぽくなったものは、

鮮度が落ちている、管理状態がよくない、

って思ってまず間違いありません。

 

この3つの条件がそろった干しシイタケは、

 

専門店でないとまず手に入らないと思っていいでしょう。

 

 

 

専門店の見分け方は、

 

「原木栽培の春菇ありますか?」

 

って聞いて見ればすぐわかると思います。

 

最後までお読みいただきありがとうございました。

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のりのりHAPPY 海苔専門店
神戸須磨 株式会社 河昌(かわしょう)
日・祝休み 10:00~17:30営業
JR須磨海浜公園駅 北西徒歩2分

須磨のりホームページ

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乾椎茸を美味しく戻すには!?

乾椎茸を美味しく戻すには!?

その1.しいたけはサッと流水で水洗いし容器に入れる

 

軽くゴミをとる程度にしいたけを流水で洗い、容器に入れます。

容器は密閉性の高いタッパーやファスナー付きの密封袋などがおすすめです。

その2.最大のポイント! 必ず冷水を使いましょう

干し椎茸の美味しさは、

「95%戻し方で決まる」

といっても過言でないほど、戻し方が重要です。

 

しいたけを容器に入れたらしいたけがかぶるくらい、

ひたひたに水を入れましょう。

 

このとき、ぬるめの水はNG!

砂糖を入れてレンジでチンとか

お湯に1時間つけてとか簡単に言いますけど、

 

約5℃くらいの冷たい水を入れてくださいね。

 

冷水でじっくり戻した場合は吸収も良く、

しいたけ特有のうまみ成分であるグアニル酸が 沢山出てきます。

 

グアニル酸は戻し始めて5時間前後に最大になるらしいです。

 

その3.しいたけの厚みに応じて6〜24時間冷蔵庫で置く

しいたけの種類にも寄りますが、

約6~24時間くらい冷蔵庫に入れ、じっくりと戻していきます。

旨味成分を存分に引き出すためにも

一定の時間をかけることもポイントの一つになります。

 

(冬菇などの実が厚いものは2~3日かけてじっくり戻して)

という方もいるくらい、

戻すときに時間をかけてください。

 

これで味が決まりますから・・

 

通常は、夕飯の支度をするときに、

ササッとしいたけを冷水に入れて冷蔵庫においておくだけで、

翌日の朝には、

しいたけが戻された状態になっているので朝ご飯のお味噌汁にはもちろん、

夕食の素材としても使えます。

 

戻す作業をちょっとした習慣にしておくと、とっても便利なのです。

しいたけの戻し時間の目安
・冬菇(どんこ)・・・24時間くらい

・香茹(こうこ)・・・24時間くらい   

 

・香信(こうしん)・・・6~12時間くらい

 

・スライス・・・6時間くらい

 

 

足の部分が柔くなれば水戻りは大丈夫です。

鮮度が命の「いかなごのくぎ煮」  

こんにちは。

神戸須磨 海苔専門店 ㈱河昌店主> 藤井昌治です。

朝から魚屋さんには行列ができ、

鮮度が命の「いかなご」はすぐに炊き上げられます。

こうして「いかなごのくぎ煮」 は

各ご家庭から、全国の親戚や友人・知人 に届けられます。

「年とってしもてもうよう炊かんわ」

「忙しくて、炊いてる間あらへん」

「でも、みんな待ってるねん」

「テレビで観たの。一回たべてみたいわ?」

「いただいて美味し方から私も配りたい」

という方に

河昌でも毎年この時期

期間限定で

一度食べたら病みつきになる

神戸の春、お届けしています。

海苔にも合いますよ(笑)

ご飯にいかなごのくぎ煮をかけて食べよう。

最後までお読みいただきありがとうございました。

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昆布

価格その他、何なりとお問い合わせ下さい。
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(日祝休み、10:00~17:30)

白板昆布・黒板昆布   求肥昆布  おぼろ昆布 出し昆布(準備中
■白板昆布黒板昆布
     
       
 

  関西地方で鯖寿司は祭りや四季の催し物で食されるご馳走の一つで、
  バッテラや棒寿司、焼き鯖寿司など様々なものがあります。
  その鯖を覆うために必ず使われているのが、おぼろ昆布を削った後に
  残る昆布の真ん中の部分を一定のサイズに切り分けた白板昆布です。

  また、表面を削らず、棒寿司などに使われものが、黒板昆布です。
 
  【鯖寿司に白板昆布・黒板昆布を使うわけ】
1)鯖寿司に昆布のまろやかな味を添えるため。
     昆布のもつ旨味成分が酢でしめた鯖との相乗効果で、
     いっそう料理全体の風味を引き立てます。
2)青魚のもつ生臭さを消し、乾燥を防ぐことで
   みずみずしさを保つ役割を果たします。

3)酢で煮ることで得られる滅菌効果により、    
   鯖の劣化も防ぎます。

 白板昆布のサイズ規格
バッテラ細サイズ.jpg
バッテラ昆布 細 4×14cm  

原材料名:昆布・醸造酢
産地:福井県敦賀市
       (薄い仕上がりが特徴)
バッテラR.jpg バッテラ昆布 レギュラー 4.8×14cm
原材料名:昆布・醸造酢
産地 :福井県敦賀市
        (薄い仕上がりが特徴)
バッテラ昆布大.jpg
バッテラ昆布 大 4.8×19cm 
原材料名:昆布・醸造酢
産地:福井県敦賀市
       (薄い仕上がりが特徴) 
バッテラ7寸.jpg バッテラ昆布 5寸 6.5×19cm 
原材料名:昆布・醸造酢
産地:福井県敦賀市
       (薄い仕上がりが特徴)
バッテラ7寸.jpg
バッテラ昆布 7寸 6.5×26cm 
        
原材料名:昆布・醸造酢
産地:福井県敦賀市
       (薄い仕上がりが特徴)
白松前.jpg 白板昆布 松前用 9×19cm 
原材料名:昆布・醸造酢
産地:福井県敦賀市
       (薄い仕上がりが特徴)
黒松前.jpg
黒板昆布 松前用 13×19cm 
原材料名:昆布・醸造酢
産地:福井県敦賀市
   

 

■求肥昆布 (りゅうひこんぶ)
   
   
 
  関西、それも京都のお節料理には欠かせない求肥巻。酢で締めた
  白身魚に千切りの甘酢生姜を加えて求肥昆布で巻いたものです。
  求肥昆布は、大変手間暇かけて作られた、、和菓子の求肥のように、
  なめらかに加工された真昆布です。

 
りゅうひ昆布 500g×2袋 
原材料名:昆布・醸造酢
産地:福井県敦賀市
■おぼろ昆布 
 
    酢につけて柔らかくした昆布の表面を、手作業で薄く削った
  ものがおぼろ昆布です。 
  おぼろ昆布 500g 
原材料名:昆布
産地:福井県敦賀市
■出し昆布 
 
  準備中   

海苔

                今使っている海苔に満足していない
                取引先の対応に満足していない
 
    海苔のことでお困りなら、一度お声掛け下さい。 
 
          1)小ロットのご注文にも対応します。
          2)使い切れるようにすこしずつ袋詰めします。
          3)自社で加工しますので、きめ細かい要望にお応えします。
          4)小さな店ですが、仕入れは全国から・・・
            ご要望に合う海苔を探し出し、お届けいたします。
 
海苔に対するご要望をお尋ねした上で、
お近くの場合サンプルを揃えてお持ちいたします。
まずはお電話下さい
 0120-733-791
日祝休み・10:00~17:30
(須磨本店には業務用をおいておりません)
 

 

甘酢生姜

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生姜無着色.jpg  甘酢生姜薄切り 特等 無着色
 特等 1Kg×10袋
 
生姜上平.jpg  甘酢生姜薄切り 特等 ピンク
 特等 1Kg×10袋
生姜別平.jpg  甘酢生姜薄切り ピンク 
 1Kg×10袋
生姜別千.jpg  甘酢生姜千切り ピンク
 1Kg×10袋
生姜塩.jpg  塩漬け生姜薄切り
 10Kg
生姜大久保.jpg  甘酢生姜薄切り 大久保
 1kg×10袋
 ハジカミ赤.jpg  はじかみ生姜
ミニ生姜.jpg   ミニパック生姜
   

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干瓢(かんぴょう)

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干瓢マルダイ日本産特.jpg  日本産干瓢 丸大印
 
  特等 2Kg
 煮崩れしにくいしっかりしていると評判の干瓢です。
干瓢丸金日本産すし用2Kg.jpg  日本産干瓢 丸金印
 
  特等 4Kg、寿司用 2Kg (写真は寿司用2Kg)
 関西では一番使われている干瓢専業のメーカーです。
干瓢 マルモ特 2K  日本産干瓢 マルモ印
 
  特等 2kg
 少し柔らかめの干瓢です。
干瓢丸金1級  中国産干瓢 丸金印
 
  1級 2Kg
 日本産と遜色ない干瓢です。
干瓢丸金A1  中国産干瓢 丸金印
 
  A1 2Kg 
干瓢丸金A1  中国産干瓢 丸金印
 
  B1 2Kg
   
   
   

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高野豆腐

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kouyaBmini.jpg  新旭松こうや豆腐 大型 B
 旧 あさひ ニュートップ 相当品
 100切入り
 旭松食品の料理用きめの細かい高野豆腐です。
 かたさの目安=中ぐらい
kouyaCmini.jpg  新旭松こうや豆腐 大型 C
 旧 業務用ダイヤ豆腐・あさひ すしトップ 相当品
 100切入り
 旭松食品の寿司用高野豆腐です。
 かたさの目安=かため
   
 
   
   
   
   
 
   

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わさび

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金印おろしわさびRO1.jpg  金印生おろしわさび お造り用
 200g×5袋
金印おろしわさびR1.jpg  金印生おろしわさび
 200g×5袋
金印冷凍わさびRC800.jpg  金印生わさび RC800
 800g
金印粉わさび.jpg  金印粉わさび
 1Kg
金印ミニわさび.jpg  金印ミニわさび
 
カネク刺身用冷凍わさび.jpg  カネクさしみ生わさび
 200g×5
IMG_1903.JPG  山忠 本わさび入り粉わさび
 1Kg 
   

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乾しいたけ

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椎茸日本産バレハ.jpg  日本産しいたけ 荒葉 1Kg
 しいたけの定番・・
 椎茸大カケK.jpg  日本産しいたけ 大かけ 1Kg
 足を根元部分から切っています。無駄を廃しています。
椎茸日本産ドンコ.jpg  日本産しいたけ しっぽく・どんこ 1Kg
 会席や幕の内などの煮物に人つずつ付けるのに程よい 大きさです。
 椎茸大上厚.jpg  日本産しいたけ 大上厚 1Kg
 大ぶり、厚手のしいたけです。充分に時間をかけて戻し てお使いください。
 椎茸小カケ.jpg  日本産しいたけ 小かけ 1Kg
 ミンチして利用するのに最適です。
 椎茸スライスK.jpg  韓国産しいたけ スライス 1Kg
椎茸中国産上厚肉.jpg  中国産しいたけ 厚肉 1Kg
 椎茸しっぽくC.jpg  中国産しいたけ しっぽく 1Kg
 椎茸スライスC.jpg  中国産しいたけ 原木スライス 1Kg

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