干し椎茸ってどれでも同じ!?
プロにとっては当たり前のことですが、
日頃干しシイタケを扱いなれていない方にとっては
その違いってご存知ない方多いです。
海苔専門店って言っていますが、
そのおかげで、干し椎茸にもずいぶん詳しくなりました。
そんな私がプロの料理人にお勧めする干し椎茸のポイントは
その1.「冬~春」にかけて収穫した春菇(はるこ)、
または、冬菇(どんこ)と言われる干し椎茸を選びます。
その理由は、春先はまだ気温が低いため、
この時期、椎茸はじっくり成長します。
実がしっかり詰まった一つ一つの椎茸に重みがあり、
味の良い椎茸に成長します。
足は太くて短く、実が厚いです。
対して秋に採れる秋菇は、
足がひょろっとしていて
傘も薄く、
調理しても味が染みにくく、あまりおいしくありません。
美味しい椎茸がほしいなら、
お店では、春菇(はるこ)または冬菇(どんこ)を選んでください。
その2.原木栽培をお勧めします。
椎茸の栽培方法には2種類あります。
クヌギの木に菌を植え付けて成長させる「原木栽培」という方法と、
おがくずや米ぬかなどの栄養剤を混ぜて作った菌床で育てる「菌床栽培」
という方法です。
管理が楽なので、最近は「菌床栽培」が多いですが、
(特に生シイタケはほとんどが菌床栽培)
特長としては形がよく大きさなどもそろっています。
対して、「原木栽培」は手入れが大変なので、
形が不ぞろいであったり、
虫に食われていたりすることもありますが、
水に戻して調理すると、「これぞ椎茸」
と絶賛したくなるほどに
「味」も「香り」も「歯ごたえ」も原木栽培がおいしいです。
その3.鮮度と管理状態
干しシイタケは乾物だから日持ちがする・・
といってもやはり鮮度は重要です。
![](https://i0.wp.com/norinori.org/wp-content/uploads/2018/11/茶色くなった椎茸.jpg?resize=246%2C186)
簡単に見分けるには、
傘の内側を見ます。
鮮度がよく、管理状態が良ければ、
きつね色をしています。
茶色っぽくなったものは、
鮮度が落ちている、管理状態がよくない、
って思ってまず間違いありません。
この3つの条件がそろった干しシイタケは、
専門店でないとまず手に入らないと思っていいでしょう。
専門店の見分け方は、
「原木栽培の春菇ありますか?」
って聞いて見ればすぐわかると思います。
最後までお読みいただきありがとうございました。
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のりのりHAPPY 海苔専門店
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