しらなかった寿司がいろいろあります。

鮒寿司から進化して、
適度に発酵したころに飯と一緒に食べる「馴れ寿司」「鯖の馴れ寿司」や

釣瓶桶に漬ける鮎の「釣瓶鮨」などが生まれました。
また、日本各地に魚と飯と野菜を漬けた「いずし」という発酵食品も多く見られます。
郷土料理として親しまれている、秋田の「ハタハタすし」や金沢の「かぶらずじ」などがあります。