須磨のり河昌　店主のブログ

発酵を早めるために、
酢や酒粕、麹などを使ったすしもあらわれます。
また、酢の発酵技術が進み、
塩と酢をあてた魚の切り身と飯を重ね、
箱に入れて押し蓋に重石を乗せて押した寿司も作られます。
飯とともに食べる「酒すし」や「柿の葉すし」、

関西の「押し寿司」がそれです。

江戸時代の後期、文化文政の時代になると、
一般庶民にも酢が普及してきて、
魚と飯に酢を使った
すぐに食べられる「早すし」が登場します。

そして、手で握って圧力を加えた「握り寿司」が誕生するのです。

もともと発酵食品だったすしは、
酢を使うことで手軽に作れるようになり現代に続いています。
すし飯にすしだねを合わせて手で握ることにより、
促成とはいえ、一体感のある味を引き出します。
すしだねとすし飯がなじむこと、
「すし」のだいご味はここにあります。
「すし」は酢酸やクエン酸などの成分が
疲労回復や食欲増進のあるヘルシーな食品といえます。

鮒寿司から進化して、
適度に発酵したころに飯と一緒に食べる「馴れ寿司」「鯖の馴れ寿司」や

釣瓶桶に漬ける鮎の「釣瓶鮨」などが生まれました。
また、日本各地に魚と飯と野菜を漬けた「いずし」という発酵食品も多く見られます。
郷土料理として親しまれている、秋田の「ハタハタすし」や金沢の「かぶらずじ」などがあります。

日本に現存する、歴史的に古い寿司は、近江の「鮒ずし」と言われています。
琵琶湖産の鮒を塩漬けにして、飯を重ね漬けにして自然発酵させたものです。
乳酸菌の働きで魚を保存し、食べやすくした先人の知恵が生んだ食品です。
米、稲作の伝来とともに、大陸から発酵食品が伝えられたといわれています。

鮒寿司、食べたことありますか？
食通の間では珍味として珍重されています。
こうした馴れ寿司が現在の寿司のルーツです。