投稿日: 2015年7月8日2018年3月21日酢の働きで、関西に「押しすし」が誕生 発酵を早めるために、 酢や酒粕、麹などを使ったすしもあらわれます。 また、酢の発酵技術が進み、 塩と酢をあてた魚の切り身と飯を重ね、 箱に入れて押し蓋に重石を乗せて押した寿司も作られます。 飯とともに食べる「酒すし」や「柿の葉すし」、 関西の「押し寿司」がそれです。
投稿日: 2015年7月7日2018年3月21日「早すし」「握り寿司」 江戸時代の後期、文化文政の時代になると、 一般庶民にも酢が普及してきて、 魚と飯に酢を使った すぐに食べられる「早すし」が登場します。 そして、手で握って圧力を加えた「握り寿司」が誕生するのです。 もともと発酵食品だったすしは、 酢を使うことで手軽に作れるようになり現代に続いています。 すし飯にすしだねを合わせて手で握ることにより、 促成とはいえ、一体感のある味を引き出します。 すしだねとすし飯がなじむこと、 「すし」のだいご味はここにあります。 「すし」は酢酸やクエン酸などの成分が 疲労回復や食欲増進のあるヘルシーな食品といえます。
投稿日: 2015年7月7日2018年3月21日しらなかった寿司がいろいろあります。 鮒寿司から進化して、 適度に発酵したころに飯と一緒に食べる「馴れ寿司」「鯖の馴れ寿司」や 釣瓶桶に漬ける鮎の「釣瓶鮨」などが生まれました。 また、日本各地に魚と飯と野菜を漬けた「いずし」という発酵食品も多く見られます。 郷土料理として親しまれている、秋田の「ハタハタすし」や金沢の「かぶらずじ」などがあります。
投稿日: 2015年7月6日2018年3月21日すしのルーツは発酵食品 日本に現存する、歴史的に古い寿司は、近江の「鮒ずし」と言われています。 琵琶湖産の鮒を塩漬けにして、飯を重ね漬けにして自然発酵させたものです。 乳酸菌の働きで魚を保存し、食べやすくした先人の知恵が生んだ食品です。 米、稲作の伝来とともに、大陸から発酵食品が伝えられたといわれています。 鮒寿司、食べたことありますか? 食通の間では珍味として珍重されています。 こうした馴れ寿司が現在の寿司のルーツです。
投稿日: 2013年10月3日2018年3月21日河昌通信 毎月発刊 河昌のニュースレターです。 下部にバックナンバーがあります。 【最新号】 バックナンバー 通信55号.pdf 通信52号.pdf 通信53号.pdf 通信54号.pdf 通信49号.pdf 通信50号.pdf 通信51号.pdf 通信46号.pdf 通信47号.pdf 通信48号.pdf 通信43号.pdf 通信44号.pdf 通信45号.pdf 通信40号.pdf 通信41号.pdf 通信42号.pdf 通信37号.pdf 通信38号.pdf 通信39号.pdf 通信34号.pdf 通信35号.pdf 通信36号.pdf 通信31号.pdf 通信32号.pdf 通信33号.pdf 通信28号.pdf 通信29号.pdf 通信30号.pdf 通信25号.pdf 通信26号.pdf 通信27号.pdf 通信22号.pdf 通信23号.pdf 通信24号.pdf 通信19号.pdf 通信20号.pdf 通信21号.pdf 通信16号.pdf 通信17号.pdf 通信18号.pdf 通信13号.pdf 通信14号.pdf 通信15号.pdf 通信10号.pdf 通信11号.pdf 通信12号.pdf 通信7号.pdf 通信8号.pdf 通信9号.pdf 通信4号.pdf 通信5号.pdf 通信6号.pdf 通信創刊号.pdf 通信2号.pdf 通信3号.pdf